Ceviche al estilo monsefuano

Monsefú es conocido en el Perú gracias a su agricultura, su variada artesanía, el temple de sus hijos, sus grandes músicos y en fin, muchos otros detalles .Todo nos lo hemos ganado con esfuerzo, nada nos han regalado; pero dentro de estas virtudes y galardones destaca sin lugar a dudas el arte culinario que poseemos, nuestra internacional gastronomía que satisface los más exigentes paladares.
Deliciosos platos como el pepián de pavo, arroz con cabrito, sudado de mero, las jaleas de pescado, arroz con pollo, la carne frita con huevo, arroz con pato ,el espesado y otros, que van de la mano con nuestro manjar de lujo, nuestro plato de bandera: el ceviche.
Ni el más común de los mortales se resiste a degustar nuestro exquisito manjar a base de pescado y mariscos. Su elaboración aparentemente es simple, con limón, sal y ají; pero donde está el éxito es en su preparación, en el gusto del cocinero, en el arte de mezclar los ingredientes en su exacta proporción y el “secreto de la abuela” que no es otro que la experiencia y destreza del “cevichero”.
En Monsefú, mujeres y hombres aprenden desde muy jóvenes a preparar el ceviche, es nuestro plato tradicional y por lo tanto lo comemos casi todos los días como aperitivo del plato de fondo. Con caballa ,toyo, cachema o corvina a menudo saboreamos este plato que siempre lleva además del limón, ají y sal, un poco de cebolla,a veces con culantro y casi siempre acompañado de camotes y yuca. En ocasiones maíz sancochado en grano, cancha y siempre adornado el plato con una hoja de lechuga. Así de simple.
Esta es la forma tradicional de elaborar el ceviche para los monsefuanos, que en ciertas ocasiones incrementan camarones y mariscos para hacerlo más apetitoso. Y así se ha hecho conocido nuestro plato de bandera en el norte del país. Esta receta muchos la han copiado y luego incrementado ciertos ingredientes e inventado estilos diversos de acuerdo a criterios personales. Pero el nuestro es auténtico, es tradicional, es campechano.
Ahora a lo largo de nuestras regiones se sirven ceviches y más ceviches, pero el nuestro es reconocido, tiene su “jale”. Por algo los llamados “huecos” y “picanterías” de los años setenta se han multiplicado y convertido en modernos restaurantes. Monsefú tiene en el centro de la ciudad más de 50 .A lo largo de la carretera Larán hay alrededor de quince y en el poblado mayor de Callanca superan los 30.
“A las pruebas me remito”, dice el paisano y las pruebas saltan a la vista. No hay ciudad alguna en el Perú que tenga una gastronomía como la nuestra. La cantidad de restaurantes que abren sus puertas todos los días y los cientos de turistas que nos visitan a diario así lo confirman . Los cerca de 40 mil pobladores que tenemos dan fe de ello también.
Luis A. Castro Gavelán