Luis A. Castro Gavelán
Si hay algo del que nos sentimos orgullosos los monsefuanos, es ese bendito don que Dios nos ha regalado para elaborar potajes culinarios que hasta los más formales comensales “se chupan los dedos”. Nuestros hombres y mujeres tienen esa envidiable virtud para que esos ceviches, el pepián de pavo, arroz con pato y otros platos, sean el deleite de los turistas. Y para redondear la faena gastronómica, también somos buenos con uno de los dulces “bandera” de la nación, los deliciosos “picarones”.
Todos los días, a las tres de la tarde, aparece bien peinada y con su impecable indumentaria blanca doña María Custodio Gamarra para ubicarse en la entrada del “Parque artesanal” de Monsefú. Los turistas y visitantes que a diario llegan para redimir la fama de nuestra artesanía y gastronomía, también andan enamorados de ese postre sacarino, de ese tradicional y empalagoso manjar que nuestro afamado escritor Ricardo Palma considera como “una especie de fruta de sartén que se asemeja al dulce que en España conocen como buñuelo”.
Doña María es nuestra representante. Lleva 32 años produciendo ese postre que resulta de la mezcla de puré de camote, zapallo, harina de trigo, levadura y algunos otros secretos personales. Toda esa masa un tanto amarillenta, que ella llena en un balde, le da forma de rosca con sus hábiles dedos. Moja sus manos con agua y con los cinco dedos juntos toma un poco de masa que suelta hacia la paila con aceite caliente. Antes que esa porción entre en contacto con el aceite, ella usó el pulgar en forma instintiva para hacer el hueco de la rosca, que en escasos minutos se fríe. La porción de cinco picarones se sirve acompañado de un jarabe preparado con antelación.
Ese sacarino acompañante tiene chancaca, azúcar, clavo de olor, canela, y es hervido en hojas de higo. Además tiene un misterioso perfume de anís. Dos soles vale la porción, y muchos repiten. El sabor, color y textura de los picarones son inigualables, por eso vale la pena repetir la porción, como mi esposa Sandra que por primera vez los probó y durante los quinces días de sus vacaciones por Monsefú asistió religiosamente todas las tardes al quiosco de doña María para degustar ese exquisito manjar.
Si bien es cierto que este postre procede de España, llegó al Perú durante la época del Virreinato, y en América, tuvo fama gracias a las “negritas limeñas picaroneras” que ofrecían ese dulce en calles del centro de Lima. En una pintura del inmortal Pancho Fierro, que data de 1850 se aprecia a las “picaroneras” haciendo gala de su arte. También don Ricardo Palma, en sus “Tradiciones Peruanas”, menciona en uno de sus pregones “a las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo”.
Algunos trasnochados chilenos dicen que los “picarones” son de Chile, pero hay una novela, “La negra Rosalía” del cronista Justo Rosales, que refiere una historia de amor e involucra el origen de ese postre en Chile. Cuando los chilenos invadieron el Perú, los soldados quedaron impresionados por este dulce y uno de ellos, el chileno Pedro Olivos, se enamoró de la picaronera, la “negra Rosalía”, y se casó con ella. La llevó a vivir a Santiago de Chile donde ella empezó un pequeño y exitoso negocio: la venta de buñuelos. El local estaba ubicado entre las calles San Pablo y Correo Viejo.
Doña María es la “negra Rosalía” monsefuana que tiene enamorados a los lugareños y los turistas que diariamente nos visitan. Ella tiene su rincón del sabor entre la avenida Venezuela y la calle 28 de Julio. Ahí despacha al lado de sus hijas Manuela y Daysi. Durante horas hace el ritual de elaborar los picarones, con donaire y señorío. Vende todo y muchos regresan al día siguiente porque no tuvieron la suerte de conseguir su empalagoso manjar.
Con esta crónica nos despedimos, amigos lectores, hasta el próximo año. Feliz Navidad y mis mejores augurios para ustedes en el 2017. Y recuerden: no existan; vivan, busquen la felicidad, vivan intensamente porque la vida es una sola. Solo tengan voluntad, aquella al que Albert Einstein considera como la fuerza motriz más poderosa que el vapor, la electricidad y la energía.(LCG)
